如果說頤宮的故事是「守成」,態芮就是它的反面：它講的是一個人怎麼把自己走過的路,一道一道端上桌。
餐廳的名字本身就是線索。Taïrroir,是英文的Taiwan接上法文的terroir(風土)。這個拼法不是設計師想出來的漂亮字,而是主廚何順凱給自己出的題目:要用法餐的技法,說台灣的話。2023年,態芮拿下米其林三星,成為全球第一家以台灣料理摘下三星的餐廳,此後2024、2025連莊。
繞了地球一圈才回家的人
何順凱是台中人,在學校最早學的是中餐。真正讓他變成現在的他,是之後那段海外經歷:他待過美國、中國,幫大集團展店、訓練團隊;到新加坡進了法國名廚Guy Savoy當時的新加坡分店,又到Jaan當Julien Royer的副主廚：Julien Royer現在是新加坡三星餐廳Odette的主廚兼老闆。這一圈走下來,他手上握的是一整套正統法餐訓練,心裡想的卻是台中清水休息站的茶葉蛋。
態芮的特別,不在於它端出多稀有的食材,而在於它是何順凱這條路的具象化。米其林把它歸類為「時尚台灣菜」,但這個標籤一直有爭議：用刀叉吃、有麵包、有乳鴿、有西式甜點跟侍酒,骨子裡是不是法餐？這個問題沒有標準答案,而態芮有趣的地方,正是它站在這條界線上,兩邊都不完全屬於。
讀懂菜名,才吃懂一半
態芮的菜幾乎每一道都在玩諧音,不先懂梗,會錯過一半的樂趣。
「休息站的回憶」是唯一固定不換的招牌菜,來自何順凱小時候和家人開車去清水休息站買茶葉蛋的記憶。菜做成休息站圓頂的造型:底層是普洱茶入味的溏心蛋和地瓜,鋪上撒滿花草的脆餅,上桌後服務人員當場倒入雞湯熬到米粒化開的白粥。入口那一刻,是台式清粥小菜的暖,包在一個看起來極法式的殼裡。
「秋水伊人」則是一封更私密的信。2024年春天,何順凱受邀到奧地利薩爾斯堡的米其林二星餐廳Ikarus客座兩週,他說在歐洲那段時間,腦中閃過的不是滷肉飯也不是牛肉麵,而是台式紅燒魚。回台後他做了這道:赤鯮夾上自家用蒜頭、米酒、黑胡椒、甘草粉、五香粉醃的鹹豬油煎香,配紅燒醬,再用一款法式香草醬(vanilla béchamel)去呼應紅燒的甜。鄉愁被翻譯成了一道菜。
「肝之如怡」是另一種層次的把戲：鴨肝夾虱目魚做成凍,外型是法式經典,一口咬下卻是紅茶跟二砂燻出來的中式糖燻味,配紅肉李跟醃南薑的醬汁。它同時是台灣小吃「鯊魚煙」的升級版,也是對西班牙三星餐廳Martín Berasategui那道1993年就有的招牌煙燻鰻魚的致敬。一道菜裡疊了三個地方的記憶。
還有一票純粹好玩的諧音:絲瓜蛤蜊湯叫「慢條斯理」,金目鯛配雪菜腐皮叫「雪魚香蔬」(鱈魚香絲),連甜點都不放過。這種幽默是態芮的體質,不是點綴。
空間也在講台灣
餐廳在大直(行政區是中山區)一棟大樓的六樓,空間以台灣的山繞海環為靈感:天花板、用餐區、吧台都用了簡潔的弧線,潔白牆面對應著天花板上一片片排列成拱形的藝術銅片。用餐區其實不大,大約十八個座位,與之相望的是全透明廚房，你看得到何順凱和團隊行雲流水的每一個動作,料理過程本身就是一場演出。
順帶一提,這棟樓根本是台北的摘星風水寶地:態芮在六樓,一樓是一星的Frassi,隔壁棟以前還有二星的RAW跟祥雲龍吟。
訂位:綁信用卡、要訂金,而且只收30天內
態芮走的是無菜單路線,菜單大約每三到四個月大改一次,通常只留「休息站的回憶」。訂位透過官網inline系統,只開放30日內的預約,而且訂位需綁定信用卡、收訂金每人NT$2,500(可折抵當日消費)。真正要留意的是取消政策:若在用餐三日前告知變更或取消不收費,但兩日內或當日取消,午間每人收NT$3,000、晚間NT$5,000的食材準備費，這對從海外飛來、行程可能生變的旅人尤其重要,官方甚至建議別把訂位排在「抵達當日」,免得航班延誤害你賠掉訂金。
還有幾個容易踩雷的規定:每桌只接待2到5人(單人或六人以上得另外聯絡客服),只收8歲以上兒童,而且僅提供蛋奶五辛素(需至少提前三個營業日預訂),不接受其他素食或臨時忌口。用餐時間也要抓準:週二、週三公休,週四只有晚餐,週五到週一才有午晚兩場。午餐約抓1.5小時、晚餐約2.5小時,別排太趕。座位少、桌數少,平日中午照樣滿座,想吃真的得提前規劃。
給自己的排程備忘
態芮最順的一個安排,是它跟Hotel Indigo Taipei North幾乎就在隔壁：兩者直線距離大概一百多公尺,走過去用不到兩分鐘。這對晚餐場次特別有意義:態芮的品嘗菜單動輒吃到快十點半,吃完不用煩惱交通,散步回房剛剛好。
Hotel Indigo這個品牌走的是「在地設計」路線,台北北館這棟建築外觀做成圓弧的龍鱗意象,是它自己的標誌,本身就上相。它隸屬IHG集團,而IHG正好是我長期配合的旅行顧問管道裡的合作夥伴。透過這條線訂房,房價與官網一致,但通常能多帶上房型升等(視當日空房)、每日兩人早餐、以及入住期間的迎賓禮遇：這些不會顯示在自己上網訂的頁面上,卻是住起來最有感的部分。行程一旦確定,訂房前先問一句能搭哪些條件,問了不吃虧。
如果想把住宿層級再往上拉,態芮所在的樂群三路走到底就是台北萬豪酒店(Taipei Marriott),同屬這一帶的高樓層飯店,也在我可協助範圍內。這家我另外在logy那篇會細講,因為地緣上它離內湖那頭更順。
換你了:如果只能點一道態芮的菜,你會選「休息站的回憶」那顆茶葉蛋,還是那道把鄉愁翻譯成紅燒魚的「秋水伊人」?留言告訴我,下一篇我再帶你走進另一種截然不同的味覺語言。
店家資訊
態芮 Taïrroir（米其林三星）
- 地址:台北市中山區樂群三路299號6樓(捷運劍南路站,近美麗華)
- 電話:(02) 8501-5500
- 訂位:官網 tairroir.com 線上系統,開放30日內預約;需綁信用卡、訂金每人NT$2,500(可折抵)。單人、六人以上或包廂請電洽客服(營業日13:00–19:30)
- 公休:週二、週三;週四僅晚餐,週五至週一午晚兩場
- 參考價位:午間約NT$3,880起、晚間約NT$5,880起(+10%,季節性調整,以現場為準)
- 提醒:每桌2–5人、只收8歲以上、半正式服裝、僅供蛋奶五辛素
(以上資訊查證自餐廳官網,價格與菜單隨季節調整,訂位前請以官網最新公告為準。)